es war noch nie eine bessere Zeit für betriebliche
Veränderungen wie jetzt. In der Gastronomie ist momentan vieles im Umbruch. Da
bleibt oft kein Stein auf dem anderen. Wir erleben wieder eine
Marktbereinigung, Diese hatten wir schon einmal vor einigen Jahren durch den
Generationswechsel. Jetzt kommt vieles von außen, dass wir nicht wirklich
beeinflussen können. Gerade deshalb war es noch nie einfacher, sich neu
aufzustellen. Die Herausforderungen sind allerdings groß. Aber mit einer
ehrlichen Bestandsaufnahme kann jeder Betrieb den richtigen Weg in die Zukunft
finden.
Jetzt kommt
es darauf an, die richtigen Fragen zu stellen. Nur so findet man die richtigen
Stellschrauben, an denen man drehen kann.
Stimmen die
betriebswirtschaftlichen Zahlen? Hier
steckt schon der Teufel im Detail. Wie
wird kalkuliert? Leider in den meisten Betrieben noch nach dem alten Schema der
Aufschlagskalkulation (Wareneinsatz mal x). Diese alte Methode erreicht nur,
dass Artikel mit einem höheren Wareneinsatz unverhältnismäßig teuer und daher
oft unverkäuflich werden. Besser ist die Deckungsbeitragskalkulation (Wareneinsatz + Deckungsbeitrag). Damit wird
erreicht, dass es eigentlich egal ist, welches Hauptgericht der Gast bestellt.
Der Betrag, der pro Gericht übrigbleibt, ist gleich. Dieses Thema ist nicht in fünf Minuten
abzuhandeln. Dazu empfehle ich zum
Einstieg das Video von meinem Kollegen Uwe Ladwig auf Youtube: – als Denkanstoß!
Ein weiterer
wichtiger Punkt ist die Mitarbeitereinsatzplanung. Immerhin sind die
Personalkosten schon seit Jahren die höchsten Kosten. Da lohnt es sich auf
jeden Fall auch einmal die Öffnungszeiten zu überdenken. Stimmen diese mit der
Nachfrage überein?
Haben wir
genug Gäste? Und ist der Umsatz pro Gast hoch genug? Auf den Umsatz pro Gast wirkt sich eine
verkaufsstarke Speise- und Getränkekarte aus. Wie diese aussehen könnte seht
ihr im Video als Anregung. Die Mitarbeiter werden zusätzlich im aktiven
Verkauf geschult. Wenn die Karten gut gestaltet sind, brauchen sie eigentlich
nur im richtigen Moment die Aufträge abholen.
Müssen wir
noch neue Gäste für uns gewinnen oder unsere Gäste zu mehr Besuchen animieren?
Das geht heute natürlich viel über die neuen Medien. Aber angefangen von
unserem Eingang über das Lokal, ja sogar bis zu den Toiletten, punktet das
Ambiente. Was „zieht“ mich in das Lokal? Und was hält mich im Lokal? Was bringt
mich dazu wiederzukommen? Wohlfühlambiente ist das treffende Schlagwort.
Kurz
zusammengefasst: alles, was ich hier aufgeführt habe, kostet (fast) nichts
extra. Es geht nur darum, ausgetretenen Pfade zu verlassen. Die Gelegenheit
beim Schopf packen und sofort:
1. NEU kalkulieren
2. Die Angebotskarten verkaufsstark
gestalten und die Mitarbeiter damit schulen
3. Ein Wohlfühlambiente schaffen.
Wer dabei Unterstützung braucht – gerne bei uns melden!
